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想像の料理 第21話 懐かしのパスピエール

2020.02.13

paspiere (1)

松山市にお住いの中高年の皆さん こんにちは!

茶玻瑠中高年料理長の塚原俊二です。

今日は食材のお話しでお付き合いください。

 

写真ですが、

皆さんシーアスパラガスって聞いたことありますか?

岡ヒジキの様な出で立ち、かなり塩気のある野菜、いや海草です。

なかなか知っている方は少ないと思います。

海辺の砂地に生える植物です。

一見、新種の野菜?のように見えますが、

どうしてどうして30年以上前から日本に上陸しています。

私は懐かしくてブログに載せることにしました。

paspiere (2)最初に見たのはフランスでした。料理人からパスピエールと呼ばれていました。

英語だとクリス・マリーンの文言で出回っていました。

前菜と魚料理に多く使用していたと記憶しています。

 

日本の一昔、二昔前いや、30数年前にはほとんど流通がありませんでしたが、私は当時、東京は銀座四丁目のフランス料理の老舗で働いていた折り、フランス直輸入の食材として使っていました。

その時代ヨーロッパ食材として非常に希少価値の高いものでした。

冷凍ではないですよ!

パリパリのフレッシュでした。

メニューは、刺身用の帆立貝やサーモンのミキュイに、

ブールブランバターソースの中で暖めたシーアスパラを、

温かいシーフードサラダのように仕立ていました。

イメージして頂くのが難しいかもしれませんね。

2年程使用していたと思います。私が20代後半でした。

 

それを、数十年後の松山で目にするとは思いませんでした。

イスラエル産のもので、クオリティーも高いという感想です。

現在は天然ではなく促成栽培が可能になり、日本の裏側の国から空輸されて来ますね。

素晴らしいですね!

最近市場に出回り始めています。

 

茶玻瑠3階レストランでも、ディナーの小前菜などに使用しています。

ヘルシーで楽しい食感ですから、食材ファンが増えることを期待します。

 

今日は茶玻瑠の中高年料理長塚原がお相手いたしました。

ではまた!

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Running!!!!!

2020.02.03

 こんにちは、玻璃サービススタッフの笹田です。

 相変わらず寒い日が続き、新型のウイルスなんてものも出てきて、健康管理について意識を向ける方も増えてきたのではないでしょうか?

 

ここ数年、おしゃれなウェアとシューズを履いてジョギングしている人が増えた気がします。特にこの時期は2月のイベントに向け走り込む人増えますよね・・・ 今年は9日ですかね、愛媛マラソン

 

 私も数年愛媛マラソンのスタッフとして選手のお手伝いをしていました、うん、みんないい顔してますよね、ほんと、フルマラソンは30kに大きな壁があるなんて言われますけどそこを越えた先には、超えた人にしか分からない世界があるのでしょうか・・・?

 

 ゴリゴリに走らずとも、適度なでウォーキング、ジョギングも健康管理の一環としてありですね!!

愛媛マラソンに参加される方は、怪我無く良い1日になるよう祈っております。     では!!

 

IMG_3999

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華道!!!

2020.02.01

こんにちは!!!和食料理長の藤田です。

 

一気に気温も下がりましたが、皆様体調のほうは、いかがですか?

 

最近よくテレビなどで取り上げている新型コロナウイルスですが、現在200人越えになってるみたいですよ!私達は、サービス業側として今後どうなってしまうのか心配です。

 

一刻も早く沈静化を願います。

 

お客様の中には、当然海外の方がホテルに宿泊にこられますが、予防マスク等を全スタッフが着用するとお客様の中には、

 

マイナスなご意見を頂く可能性もあり、中々厳しい状況みたいです。

 

充分私も気をつけたいと思います。

 

暗い話は、ここまでにしておきましょう。私の近況報告になりますが、趣味で生け花を始めることになりました。

 

始めたばかりですが、ハマる予感がします(笑)。

 

無心で物事に打ち込む事が好きで、生け花もその中に入りそうです。今後少しずつ勉強して報告したいと思います。

 

お客様にも花が咲く良い出来事が訪れますように。

 

 

 

 

 

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安心を

2020.01.29

こんにちは。

調理マネージャーの石田謙治です。

 

 

 

みなさま体調はいかがですか?

 

このところインフルエンザの流行と共に

新型肺炎なるものもでてきてますね。

まだ情報も確立されてないので不安な毎日です。

 

今のところはマスクをつけるなどしか予防は無いみたいです。

あとは手洗いうがいなどの一般的な風邪予防をするのがいいらしいですね。

 

 

これだけ病気が出てくると外出することにためらってしまいます。

人が多いところに行くのはなおさら。

 

 

しかし働いている側の勝手な希望としては、

たくさんの方に来てほしいという感情があるのも事実です。

 

旅行される方も同じような気持ちではないでしょうか。

 

せっかく予約したんだからちょっとでも楽しみたいと思う人もいると思います。

 

 

もし道後に来たけれど外に出るのが怖いなーて思っている方がいれば、

ぜひ茶玻瑠内を楽しんでください。

 

 

スタッフ全員がお客様一人一人にいい思い出が作れるようにしていますので。

 

もちろん私も料理でいい思いをして頂けるようにと。

 

 

 

今の時代、そして今の時期だからこそ

さらに安心安全を意識したうえで

今日も明日もこのキッチンからお客様の笑顔を待っていますね。

 

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想像の料理 第20話 ”賄い”

2020.01.26

賄い賄い5

 

松山市にお住いの料理好き、温泉好きの中高年のみなさん、こんにちは!

茶玻瑠の中高年料理長塚原俊二です。

私は公私共に料理好きで、仕事とプライベートの境目が有るのか無いのか不明になってしまうほどです。

今でも料理専門書から料理雑誌、家庭の奥様向けの料理書までよく目を通します。

テレビでしたらNAKAI-KIICHIさんがナレーションを務める“サラ飯”なんか大好き番組のです。逆に大食いの時間競争や、激辛料理の食べ食べ競争的なものはあまり見ません。

そうかとおもえば、田舎のおばあちゃんが作る伝統家庭料理番組は大好きで、忘れていたものを気付かせてくれますョね!

 

話しがあちこち逸れていますが、今日のお話しは“賄い“についてです。

私は賄を作るのも大好きです。

見習い君が料理長の賄が食べたいといえば、ヨッシャッとばかり作ってしまうのが性分です。

マカナイ自体業界言葉に聞こえますが、料理人にとって調理の味などを体得するのに非常に大切なものです。見習時代にいかに先輩諸氏にいろいろご教授いただきながら自分の料理を食べてもらって、なおかつ納得してもらえるかが“賄い“の真髄であり、お店のメニューに貢献できる唯一の切り札です。

この大切なことを、先輩や料理長の胃袋を相手にやってのけるのですから、いかに“賄”が価値のあるものかお解かりになると思います。

 

私の場合、スパゲッティーミートソースやポテトサラダ、クズ牛肉のビーフシチュー、炭火焼の鴨肉の余りを使った鴨南蛮うどんあたりが先輩諸氏に喜んでもらった料理でした。

賄は、見習い君が作ることも重要ですが、トップの立場の人が作るのも素晴らしいことですね。

そのような職場はまず、コミュニケーションがしっかりとれていて連携がうまくいっている職場だと思います。

料理人として有りがたい事ですし、このような環境を与えてもらったことに感謝しています。

 

今日のお相手は、茶玻瑠中高年料理長の塚原俊二でした。

ではまた、お会いしましょう。

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