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初鰹と戻り鰹

2020.03.01

こんにちは、料理長の藤田です。

 

今回旬の食材の話の前に、皆様にお知らせがあります。

 

今特にコロナウイルスの問題で楽しみにご旅行されているお客様に、ご心配とご不安があると思いますが、

 

ホテル一同衛生面を含めたおもてなし対応に全力で取り組んでまいります。今後ともご利用宜しくお願い致します。

 

さて、沈むお話しでわいけないので私が、好きな鰹について話したいと思います。

 

皆様鰹には、年に2回旬の時期があるのは、ご存知ですか?

 

4月から5月のものを(初鰹)8月から9月が(戻り鰹)といわれています。

 

違いとしてまず初鰹は、毎年春になるとフィリピン沖から黒潮に乗って北上してきます。

 

その後、えさを捕食しながら三陸沖まで北上した鰹は、水温の低い親潮にぶつかりその影響で南下して戻って

 

着ます。

 

その鰹が、よく言う戻り鰹になります。

 

身の質で言うと、初鰹は、脂身より赤身が強くサッパリしていますが、戻り鰹は、その逆で脂がのって魚体も大きいですね。

 

個人的には、私は、戻り鰹が好きです!!!

 

ただ初鰹も美味しくて江戸時代では、(目には青葉、山は不如帰、初鰹)と俳句にもありますが、初鰹は、特に縁起の良い初

 

物としてこぞって食してたと言われています。

 

鰹のマメ知識でした。

 

 

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今日はJAZZネタでいきます。

2020.02.21

Count Basie

おはようございます。 スーパーバイザーの川尻です。 さて、前回はクラシック音楽の歴史についてざっくり書きましたので、本日はJAZZ。 

アメリカが生んだ数少ない、しかも偉大なカルチャーと思います。 ほとんどが海外から入ってきた文化を独自に成長していったのがアメリカですが、JAZZは生粋のアメリカ文化ではないでしょうか。 JAZZといっても様々なジャンルがありますので、それぞれ違うファンもおり、こだわりも違います。 
ニューオーリンズあたりからの発生と素人ながら考えていますが、ニューオーリンズと言う地名は、フランスのオルレアンのことであり、「ニューオーリンズ」つまり新しいオルレアンという意味の地名です。フランスからの入植者が多かったのでしょう。

Jazzはラグタイムという庶民の音楽から始まり、デキシーランドJazz、スイングを経てバップ、そしてクールジャズの時代に、その後ハービーハンコックなどに代表されるクロスオーバー的なJAZZと新主流派といわれる、どちらかと言うと基本をベースに進化したプレーヤーたちに分かれてきました。

現代のJAZZプレーヤーは、若い人でもバップやスイングを演奏する人も多く、色々な時代のJAZZを選んで聴くことができる時代になりました。 JAZZファンには、オーディオマニアでJAZZを聴く人と、ライブが好きで生演奏を求める人と別に存在します。もちろん両方の方もいます。 命をかけて生きざまを演奏するようなシリアスな演奏を好む人と、あくまでスイング感を求め、楽しむためだけに没頭する人と、色々ですね。 私は後者です。
私が好むのはスイングからビー・バップあたり、カウントベーシーの大ファンです。  

JAZZと言うと難しく考え、とっつきにくい方もおられると思います。ぜひスイング感あふれるカウントベーシーのオーケストラ、聞いてみてくださ。JAZZが好きになるかもしれません。 下記URLからどうぞ。 https://www.youtube.com/watch?v=EbbBeU1vHew

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若い人からこそ教えてもらえるものもある

2020.02.19

こんにちは。

調理マネージャーの石田謙治です。

 

 

みなさんは二十四節気ってわかりますか?

一年を二十四等分してその時期を表すものです。

「立春」や「秋分」などもこれにあたります。

 

 

そして今日は「雨水」というものにあたる日です。

空から降ってくるものが雪から雨に変わり、

地上にある雪も溶けはじめる頃…となっています。

 

 

あいにく愛媛、松山ではほとんど雪が降ることはありませんでした。

 

みなさんの地域ではどうだったでしょう。

 

ひとつの目安として意識してみるのもおもしろいですよ。

 

 

 

さて話は変わりますが、

いま私達がいるキッチンには調理学校の学生がバイトに来てくれています。

 

 

 

IMG_2959

 

 

 

 

 

まだまだ専門的なことはできませんが自分の力を発揮してくれています。

 

私達料理人のフォロー、そしてお客様へのサービスと。

 

 

私も料理を職として早や10年以上。

身につくことが増えるにつれて忘れてしまう事があるのも事実です。

 

20歳ほども下の子だからこそ教えてもらえる部分もあります。

 

 

経験と新鮮さ、

 

相反することの様ですがどちらも大切に持ち続けたいです。

 

どれだけの季節が過ぎて、どれだけの年月が経って、

何度も「雨水」を通り過ぎても。。。

 

 

 

 

 

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心の準備!!!

2020.02.16

こんにちわ茶玻瑠調理スタッフの野津幸仁です。

二回目の投稿は、心の声と題しまして先代の話をしますのでお付き合いください。

朝起きて会社に行き仕事に入るそんな幸せな毎日に時折、体調が悪い日や、モチベーションの上がらない時、

どうしてもそのままでは、仕事したくありませんよね。

私はそんな時、料理をしません。そんな時こそ、先ずは状態の向上に全力を注ぎ、料理に移るようにしています。

私はお酒も飲みませんし二日酔いはないですがお酒飲み過ぎて二日酔いあるあるの人

寝不足でダルダルな人試してみてください。

そんなこんなで肺炎やらなんやら流行ってますが、皆さんおもいきり深呼吸して忘れて何かにボットーしたらかからないと思います。何かしら自己暗示も大切なことかもしれませんね。

それではまたの機会まで~。

 

 

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想像の料理 第21話 懐かしのパスピエール

2020.02.13

paspiere (1)

松山市にお住いの中高年の皆さん こんにちは!

茶玻瑠中高年料理長の塚原俊二です。

今日は食材のお話しでお付き合いください。

 

写真ですが、

皆さんシーアスパラガスって聞いたことありますか?

岡ヒジキの様な出で立ち、かなり塩気のある野菜、いや海草です。

なかなか知っている方は少ないと思います。

海辺の砂地に生える植物です。

一見、新種の野菜?のように見えますが、

どうしてどうして30年以上前から日本に上陸しています。

私は懐かしくてブログに載せることにしました。

paspiere (2)最初に見たのはフランスでした。料理人からパスピエールと呼ばれていました。

英語だとクリス・マリーンの文言で出回っていました。

前菜と魚料理に多く使用していたと記憶しています。

 

日本の一昔、二昔前いや、30数年前にはほとんど流通がありませんでしたが、私は当時、東京は銀座四丁目のフランス料理の老舗で働いていた折り、フランス直輸入の食材として使っていました。

その時代ヨーロッパ食材として非常に希少価値の高いものでした。

冷凍ではないですよ!

パリパリのフレッシュでした。

メニューは、刺身用の帆立貝やサーモンのミキュイに、

ブールブランバターソースの中で暖めたシーアスパラを、

温かいシーフードサラダのように仕立ていました。

イメージして頂くのが難しいかもしれませんね。

2年程使用していたと思います。私が20代後半でした。

 

それを、数十年後の松山で目にするとは思いませんでした。

イスラエル産のもので、クオリティーも高いという感想です。

現在は天然ではなく促成栽培が可能になり、日本の裏側の国から空輸されて来ますね。

素晴らしいですね!

最近市場に出回り始めています。

 

茶玻瑠3階レストランでも、ディナーの小前菜などに使用しています。

ヘルシーで楽しい食感ですから、食材ファンが増えることを期待します。

 

今日は茶玻瑠の中高年料理長塚原がお相手いたしました。

ではまた!

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