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想像の料理 第20話 ”賄い”

2020.01.26

賄い賄い5

 

松山市にお住いの料理好き、温泉好きの中高年のみなさん、こんにちは!

茶玻瑠の中高年料理長塚原俊二です。

私は公私共に料理好きで、仕事とプライベートの境目が有るのか無いのか不明になってしまうほどです。

今でも料理専門書から料理雑誌、家庭の奥様向けの料理書までよく目を通します。

テレビでしたらNAKAI-KIICHIさんがナレーションを務める“サラ飯”なんか大好き番組のです。逆に大食いの時間競争や、激辛料理の食べ食べ競争的なものはあまり見ません。

そうかとおもえば、田舎のおばあちゃんが作る伝統家庭料理番組は大好きで、忘れていたものを気付かせてくれますョね!

 

話しがあちこち逸れていますが、今日のお話しは“賄い“についてです。

私は賄を作るのも大好きです。

見習い君が料理長の賄が食べたいといえば、ヨッシャッとばかり作ってしまうのが性分です。

マカナイ自体業界言葉に聞こえますが、料理人にとって調理の味などを体得するのに非常に大切なものです。見習時代にいかに先輩諸氏にいろいろご教授いただきながら自分の料理を食べてもらって、なおかつ納得してもらえるかが“賄い“の真髄であり、お店のメニューに貢献できる唯一の切り札です。

この大切なことを、先輩や料理長の胃袋を相手にやってのけるのですから、いかに“賄”が価値のあるものかお解かりになると思います。

 

私の場合、スパゲッティーミートソースやポテトサラダ、クズ牛肉のビーフシチュー、炭火焼の鴨肉の余りを使った鴨南蛮うどんあたりが先輩諸氏に喜んでもらった料理でした。

賄は、見習い君が作ることも重要ですが、トップの立場の人が作るのも素晴らしいことですね。

そのような職場はまず、コミュニケーションがしっかりとれていて連携がうまくいっている職場だと思います。

料理人として有りがたい事ですし、このような環境を与えてもらったことに感謝しています。

 

今日のお相手は、茶玻瑠中高年料理長の塚原俊二でした。

ではまた、お会いしましょう。

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