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ワインとチーズの方程式

2019.05.15

5月も中旬、暑かったり寒かったり、皆様、体調管理はいかがでしょうか?ソムリエの篠崎です。

 

日本人の食生活、欧米化してきたとは言え、主食はまだまだお米だと思います。 ご飯と漬物、これさえあればご飯は何杯でも食べれる‥などと言いますが、それを日本食に慣れていない、例えばフランス人に食べてもらっても、おそらく解ってはもらえない、特に漬物! 日本には北から南までいろいろあって、おばあちゃんの味‥みたいな手作りもあり、日本人にはなくてはならないものです。

同じ様にフランス人やイタリア人にとっての漬物は、チーズだと思うんです。同じ発酵ものだし、地域ごとにいろいろあり、家庭の手作りもあります。そして同じ様にちょっと臭い! チーズのあの耐え難い匂いや、日本の漬物も、何故か食べる時は気にならない、チーズのあの匂いはリネンス菌というもので、日本の納豆菌と同じものです。日本語で枯草菌(こそうきん)と言います。 匂いが強いチーズはウォッシュタイプというもので、チーズの表面をその土地の地酒などで洗いながら熟成すると、リネンス菌が表面に繁殖するのですが、このリネンス菌は強い塩分や害のある微生物に負けない強い菌ですが、チーズの中に入っていくことはないので、中の乳酸菌などを守っているわけです。このウォッシュタイプチーズは修道院でつくられていたものです。修道僧は、院の運営のためにチーズやワイン、当時としては薬としてリキュールなども造っていました。

地元で店をやっていた時に、チーズの盛り合わせも10年以上つくっていましたが、私自身も最初はちゃんと理解できていなかったと思います。それがちゃんと解ってくると、もうその種類の多さや奥の深さに嬉しくなります。

先ずは食べやすい白カビやフレッシュタイプのチーズ、そして山羊乳や羊乳など、これらは牛乳と違ってカロテンの関係で水牛製のモッツァレラと同じ様に真っ白いチーズになります(スーパーで見かけるモッツァレラは牛乳製なのに何故か真っ白ですが‥?)。 山羊乳チーズはフランスでは子供の離乳食に使われるなど身体に優しく、味は酸味が心地よくて辛口の白ワインにぴったりです。

ブルーチーズは見た目と違ってクリーミィーで、少し甘みがあるので甘口のワインや、ポート酒とうまくマリア―ジュします。特にロックフォールは数千年前から洞窟で造られていて、シャルル6世からルイ14世に至るまでこのチーズを愛した王様は数知れず‥歴代の王達に保護されてきたチーズです。

 

下の写真はチーズ用のナイフです。彫刻刀みたいなのがクロタンナイフ、山羊乳用でナイフを入れるとピリッとヒビが入りそうなチーズもこれがあれば簡単に切れます。針金みたいなのが付いているのがブルーチーズ用で通称ギロチンカッター、もろくて崩れそうなブルーチーズも楽勝です、小さなスコップみたいなのは硬いチーズ用で、大工さんがカンナを使うみたいに手前に引くと穴が空いている処から薄くかつお節のように削れます、硬いチーズは薄く切ると香りが良いので‥

 

長くなりましたが、最後に何処でチーズを買えばいいのか? 先ずは茶玻瑠の一階のBARで盛り合わせを食べるのが安くて近道です。 是非!!IMG_20190512_002858

 

 

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