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ワインとチーズの方程式

2019.05.15

5月も中旬、暑かったり寒かったり、皆様、体調管理はいかがでしょうか?ソムリエの篠崎です。

 

日本人の食生活、欧米化してきたとは言え、主食はまだまだお米だと思います。 ご飯と漬物、これさえあればご飯は何杯でも食べれる‥などと言いますが、それを日本食に慣れていない、例えばフランス人に食べてもらっても、おそらく解ってはもらえない、特に漬物! 日本には北から南までいろいろあって、おばあちゃんの味‥みたいな手作りもあり、日本人にはなくてはならないものです。

同じ様にフランス人やイタリア人にとっての漬物は、チーズだと思うんです。同じ発酵ものだし、地域ごとにいろいろあり、家庭の手作りもあります。そして同じ様にちょっと臭い! チーズのあの耐え難い匂いや、日本の漬物も、何故か食べる時は気にならない、チーズのあの匂いはリネンス菌というもので、日本の納豆菌と同じものです。日本語で枯草菌(こそうきん)と言います。 匂いが強いチーズはウォッシュタイプというもので、チーズの表面をその土地の地酒などで洗いながら熟成すると、リネンス菌が表面に繁殖するのですが、このリネンス菌は強い塩分や害のある微生物に負けない強い菌ですが、チーズの中に入っていくことはないので、中の乳酸菌などを守っているわけです。このウォッシュタイプチーズは修道院でつくられていたものです。修道僧は、院の運営のためにチーズやワイン、当時としては薬としてリキュールなども造っていました。

地元で店をやっていた時に、チーズの盛り合わせも10年以上つくっていましたが、私自身も最初はちゃんと理解できていなかったと思います。それがちゃんと解ってくると、もうその種類の多さや奥の深さに嬉しくなります。

先ずは食べやすい白カビやフレッシュタイプのチーズ、そして山羊乳や羊乳など、これらは牛乳と違ってカロテンの関係で水牛製のモッツァレラと同じ様に真っ白いチーズになります(スーパーで見かけるモッツァレラは牛乳製なのに何故か真っ白ですが‥?)。 山羊乳チーズはフランスでは子供の離乳食に使われるなど身体に優しく、味は酸味が心地よくて辛口の白ワインにぴったりです。

ブルーチーズは見た目と違ってクリーミィーで、少し甘みがあるので甘口のワインや、ポート酒とうまくマリア―ジュします。特にロックフォールは数千年前から洞窟で造られていて、シャルル6世からルイ14世に至るまでこのチーズを愛した王様は数知れず‥歴代の王達に保護されてきたチーズです。

 

下の写真はチーズ用のナイフです。彫刻刀みたいなのがクロタンナイフ、山羊乳用でナイフを入れるとピリッとヒビが入りそうなチーズもこれがあれば簡単に切れます。針金みたいなのが付いているのがブルーチーズ用で通称ギロチンカッター、もろくて崩れそうなブルーチーズも楽勝です、小さなスコップみたいなのは硬いチーズ用で、大工さんがカンナを使うみたいに手前に引くと穴が空いている処から薄くかつお節のように削れます、硬いチーズは薄く切ると香りが良いので‥

 

長くなりましたが、最後に何処でチーズを買えばいいのか? 先ずは茶玻瑠の一階のBARで盛り合わせを食べるのが安くて近道です。 是非!!IMG_20190512_002858

 

 

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食材以外で提供できるもの

2019.05.14

こんにちは。

調理マネージャーの石田謙治です。

 

ゴールデンウィークも終わって早や一週間。

しっかり休まれた方はようやく働くことに体が戻ってきたところでしょうか。

日にちをずらして今になって有給などで連休を取っている方もいるかもしれませんね。

 

有給休暇も先月の四月から五日間は義務化になりました。

働き方改革のひとつですね。

少しずつですが世の中の流れも変わってきています。

昭和生まれの自分も柔軟に対応しないといけないなぁと思っています。

「自分たちの若い頃はこんなことまでしたのに、今のコは…。」

なんてことばかり言って自分本位な考えを押し付けるのではなくて、

出来るだけ客観的に物事を判断していかないといけませんね。

 

 

料理を作るとこもきっとそうなんです。

自分たち料理人にとってのあたりまえがお客様にとってあたりまえではないんです。

 

いまわたしがいる所はオープンキッチンになっています。

お客様にとってプロの料理人の仕事場は興味あるはずなんです。

自分たちが何気なく使っている器材なんかもそんなに見る機会はないと思うので。

 

仕事をしている意識はもちつつ違ったところからの目線を気にする。

そういう気持ちがこれからの時代、大事なんでしょうね。

 

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こういった自分たち料理人だけが見ている視線もお客様に提供できればと感じています。

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さて、

2019.05.13

こんにちは、ホテル茶玻瑠3F”玻璃”&バーテンダーの堀本です。

 

 

いきなりですが、ここは何処でしょう?

 

 

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景色がざっくりし過ぎていて分からないですよね。。。

目印になるようなものもないですし。。。

 

 

では、正解を。

 

 

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正解はこの写真に写っている橋の上でした!!

 

 

またざっくりしましたね。。。

 

 

 

実は先日、愛媛に来て初めて来島海峡大橋をレンタルサイクルにて渡ってまいりました。

自転車は今治市にある”サンライズ糸山”という施設で借りることができ、動きやすい服装以外は何も要らずでサイクリングを楽しむことが出来ます!!

当日は、とても天気よく気温も丁度良いコンディションでしたので、橋を渡るだけの予定だったのですが予定を変えて、大島をちょこっとぶらりしてみました。

 

 

こんなおしゃカフェなんかもありまして。

 

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のよしうみバラ公園でバラを愛でたりなど。。。

 

 

まだまだ、四国は楽しいことが多いなと感じた休日を過ごしました。

四国・愛媛にいらっしゃる予定のある方は是非、レンタルサイクルも良し、お車でも良し、愛媛を楽しんで行っていただきたいと思います!!

 

 

 

 

 

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<心に残る接客>ナプキンにイニシャルの刺しゅう

2019.05.12

川尻写真は若いころの私(笑)いまはもっとお爺さんです。

スーパーバイザーの川尻です。今日は音楽から離れて接客のお話です。
私がホテルの支配人だったころ、サービスが良いと評判の店に行った時の話。

 1階からエレベーターで店に上がるのですが、エレベーター前にエレベーターボーイが待っていて、
「川尻様・○○様・○○様ですね、お待ちしておりました」。何と3名とも名前を間違えることなく、個人の目を見て声を掛けたのです。「スゴイ!」の一言でしたが、ここの後がさらにスゴイ! しかもどう見てもアルバイトのスタッフさんです!

 受付担当も間違いなく名前を呼び、予約の確認をして案内に引き継ぎます。テーブルに案内されると、川尻様はこちらへ、○○様はこちらへ、○○様はこちらへどうぞ、と堅苦しい食事でもないのに座る位置まで決まっているようです。そこには、名前入りの小さなカードが…。カードを開くとディナーメニューの表記のトップ に、私たち3人の勤める会社のロゴが入っているのです! びっくり。

 予約の段階で、どのような趣旨の会食なのかなど、細かく聞かれたのを思い出し、やっと理解できました。

 メンバーは、シェラトンホテルの副社長、ウォルトディズニージャパンの広報部長、そして別のホテルの支配人の私。ディズニーの方を私の元上司に紹介を兼ねた会食だったのです。双方とも友人なので、「カジュアルな接待ですね」と答えていたのですが、さらにサプライズが…。

 ナプキンを開くと、各人のイニシャルが刺しゅうされているいるではありませんか!

 これには3人ともあぜん。

 その店は開店前に1時間接客ミーティングを行い、予約の方の情報を共有するようです。その立場、想定年齢、性別などから、誰が川尻様なのかを考えて対応していたのです。本当にウェイターの仕事と言うのは深いものだと感じさせられるひと時となりました。
他のお店にお客様として伺うことは勉強にもなり、刺激となります。
素晴らしい時間を共有できたことに感謝です。

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2019.05.11

 

 

想像の料理 第1回

~ ライス&カレー ~

 

松山市の温泉好きの中高年の皆様!こんにちは。

今日のお相手は中高年の料理長塚原俊二です。

 

今回初めてのこころみですが、個人的に考える“想像の料理”と題しましてブログに載せますので、

お付き合いのほどお願いします。

 

山あいは新緑が進み初夏の気配が充満しています。

食事の話になりますが、夏と言えばスパイス。

スパイスと言えばやはりカレーですね。

8カレーのタイプの話になりますが、多くの人がタイやインドのように、サラサラで香りと辛さの強い本格派カレーじゃないと満足できない方も多いと思います。

今や世界中の食べ物が身近になり、けっこう辛口で個性的なカレーが日本でも市民権を得ています。

 

しかし、そんな時代でもゆるぎないカレーの分野があります。

それは、本格派で飯の間から流れ落ちるサラサラではなく、いわゆる飯のツブに乗っかるヤツ。

そう!銀シャリの上で黄金色に輝く“ライス&カレー”の世界です。

この世界はなかなか奥深く、捨てがたく、オジサン世代はここ一番というときには例外なくこれでいくのではないでしょうか?

5味は、ハース・バーホントカレーの進化型プロ仕様、濃厚込み、ほんのりスパイシー風味!さらに、炊立て銀シャリを女房役に帯同、コンディメントにはアーモンドローストと福神漬け!!

といった最強のいでたち!

日本の誇る美人米と、超日本的カレールーの饗宴!!

まさに夢のライス&カレー!!

この辺りをひたすら追求していきたいのは私だけでしょうか??

 

このカレーに近いのが、茶玻瑠3階玻璃のランチブッフェに出ています。

 

ご来館お待ちしています。

ではまたお会いしましょう。

今日のお相手は、調理の塚原俊二でした。

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